• Pologne: Grasstronomie

    GRASSTRONOMIE

     

    « Vivre d'amour et d'eau pure et avec du pain sec » n'avait jamais été d'application en Pologne.

    Pour la simple raison que l'eau, ne se buvait qu'après un abus d'alcool.

    Autrement c'était « herbatka z cytryną » - le thé noir avec du citron qui permettait de digérer toute sorte de plats, plutôt gras, ou de réguler simplement la température du corps, exposé au froid ou à la chaleur de notre climat sibérien - continental.

    Quant au, certes, délicieux pain au levain, il n'avait à lui seul aucune chance de tenir la première place dans l'alimentation est européenne.

    Chaque pays a sa fierté culinaire nationale, souvent basée sur les restes de repas.

    Les pizzas, les assiettes norvégiennes, les paellas, les omelettes et autres tapas, ne sont que le résultat, parfois glorieux, du degré d'intelligence et de l'esprit d'économie de leur cuistot. 

    Les papilles gustatives d'un Polonais se développaient essentiellement sous l'influence de l'ingurgitation massive de pommes de terre, de chou, de cornichons (des gros) et de viande porcine.

    Nous ne connaissions pas différentes variétés de patates car il n'y en avaient qu'une sorte : celles qui étaient disponibles dans notre magasin du coin, « Sklep Warzywniczy » - magasin de légumes.

    Vu, en plus, la modestie du portemonnaie de nombreuses ménagères polonaises, il n'y avait que des légumes et des fruits du pays - de la région - et de saison.

    Contrairement aux tubercules importées par Parmentier, les nombreux choux avaient envahi les chaudrons slaves déjà largement avant.

    chaudron 2

    Le blanc, le rouge (Naaan ! Pas de vinasses !)...

    Le chou vert, - appelé « kapusta włoska ».

    kapusta wloska

    Ce chou, d'origine italienne, était apparu sur notre territoire au XVI siècle en venant directement dans la « beauty case royale » - contenant également une panoplie de poisons divers et leurs anti-dotes... - de Bona (Sforza), devenue notre reine par son mariage (sèchement politique et sans amour) avec le roi de Pologne de jadis, Zygmunt I Stary - Sigismond I Le Vieux. 

    Le chou « nouveau » du mois de juin, ou celui de novembre, le chou fermenté - « kapusta kwaszona » - aigre (disponible toute l'année) - donnait beaucoup de possibilités pour cuisiner des plats tels que : kapuśniak, - cette délicieuse soupe épaisse au chou, ou à la choucroute, - la surówka - salade d'accompagnement, les gołąbki (pigeonneaux)

    golabki

    - des feuilles de chou farcies, les « racuchy » - des quenelles, ainsi que le BIGOS, - ce plat de nobles chasseurs polonais (datant du XVII siècle) à base de choucroute, comprenant dans sa composition malicieuse, des cèpes, diverses viandes, des lardons, des pruneaux, et à la fin, pour la coloration... un peu de purée de tomates.

    Certaines mauvaises langues appellent ce plat la « choucroute bolognaise »... cependant, il suffit de la goûter une seule fois pour en demander plus... et plus...

    D'abord, pour qu'elle soit savoureuse et digeste, il faut la cuire longtemps (et jamais dans une casserole en aluminium !), à petit feu, et « par paliers » - cuire - laisser reposer - recuire, et ainsi de suite...  

    Ensuite on y ajoute des feuilles de laurier, des baies de genévrier, et du cumin, absolument.

    Le chou aime la graisse : celle de porc, de canard ou d'oie, tout comme la vodka aime le poisson...

    Il sera bien meilleur le lendemain, ou bien, plus encore, dans sept jours, selon les anciens (qui y survécurent diraient encore les mêmes mauvaises langues)...

    En novembre, juste avant les premiers gels, de nombreux agriculteurs - paysans s'aventuraient jusque dans notre quartier avec leurs chariots tirés par des chevaux, pour vendre leurs denrées alimentaires campagnardes.

    fura 2

    « Au noir », si on veut, parce qu'ils devaient céder une grosse quantité de leur production quelle qu'elle soit à l'état, gourmand, exigeant et sans cesse affamé...

    Nous achetions alors quelques 300 kg. de leurs pommes de terres pour passer l'hiver, quelques kilos de pommes... Parfois des œufs de poules heureuses et épanouies...  

    Et surtout, leurs choux blancs en vue de confectionner notre propre choucroute, à nous. 

    Dans ce cas toute la famille s'activait ! 

    Après avoir trimbalé au premier étage, une cinquantaine de ces « têtes » bien fermes et charnues, l'atelier de cuisine, artisanal et familial, commençait...

    Nous râpions finement les choux à l'aide d'un appareil, un chariot à lames en acier acérées et sous l'œil attentif de Tygrys (y les lames comprises).

    Ensuite nous le placions dans un petit tonneau en chêne (une merveille).

    BECZKI 2

    Une couche de chou - beaucoup de sel, de cumin en grains - encore une couche de chou et ainsi de suite...

    Mais ce flocons devaient être bien aplatis et complètement débarrassés de tout leur jus...

    Nous commencions alors une délicate opération de lavage de nos pieds...

    laver 2

    car cet aplatissement le plus correct et optimal ne pouvait se faire que « pédestrement » c'est-à-dire, en « pataugeant » joyeusement dans une bassine remplie de ce chou haché.

    Le tonneau, « empiffré - gavé » de son précieux contenu, était alors immédiatement descendu dans la cave bien fraîche et aérée où il était stocké, - parfois contre son gré -, entre les pommes de terres, le charbon et l'étagère s'écroulant sous le poids des bocaux bombés de cornichons en saumure du mois d'août.

    Ensuite il fallait attendre deux ou trois mois pour que la « mixture » soit prête et, bien sûr, bien sure...

    Il me fallait toutefois beaucoup plus que ça, car, rien qu'à la pensée que nos pieds nus avaient piétiné cette nourriture, même après six mois écoulés, je ne la digérais toujours pas...

    Ca va beaucoup mieux maintenant ! Après tout, on martyrisait toujours ainsi, ces pauvres raisins...

    Une suggestion alors pour ce week-end ? 

    bigos 2

    Choucroute à la polonaise - BIGOS

    - 3 kg de bonne choucroute nature de votre boucher préféré,

    - 1 kg de viande : saucisses « polonaises » ou de « Morteau », lardons fumés, rôti de porc, viande de volaille, veau,  boeuf, gibier - et tout ce qui tombera de viandeux sous votre main...

    - 2-3 oignons (moyens)

    - une vingtaine de champignons - cèpes - séchés

    - 1 cuillère à café (ou plus) de cumin, de préférence en poudre...

    - 20 baies de genièvre

    - baies de poivre noir

    - une dizaine de pruneaux

    - 2 petits raviers de purée de tomates

    - graisse d'oie ou de canard, ou le saindoux de porc

    - 3-4 cubes de bouillon de viande

    - bière blonde

    1. Poser (avec amour) les oignons grossièrement hachés sur la graisse chaude, dans une grosse marmite (non alu) et ensuite, par couches « éparpillées », la choucroute.

    2. Ajouter les champignons préalablement ramollis dans de l'eau bouillante.

    3. Rôtir toutes les viandes ensemble au four.

    4. Les couper en petits dès.

    5. Les incorporer avec leur jus dans la choucroute (le plus tôt possible), avec les lardons, les rondelles de saucisses, les baies, les bouillons en cube écrasés, les pruneaux secs...

    6. Arroser d'une bière ordinaire et claire.

    7. Cuire +- 4 heures ? tout en « touillant » régulièrement et avec

    application avec une spatule en bois. 

    8. Assaisonner selon le goût (suggestion : piment d'Espelette).

    9. Arrêter la cuisson.

    10. Rajouter la purée de tomates.

    11. Reprendre la cuisson une heure plus tard... etc.

    12. Servir avec des pommes de terre telles que des cornes de gatte (qui aime le chou), ou de la grenaille, ou en purée « farineuse » (du magasin du coin) ou/et avec du pain...

    Tout en espérant que cette choucroute ne provienne pas d'un atelier clandestin d'un pays est européen, employant quelques travailleurs saisonniers, bipèdes et pédestrement disponibles...

    myrtille 2


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